استخدم المستخلص الخام لأنزيمActinidin في تحسين بعض الصفات النوعية للحوم الكباش العواسية
رسالة تقدم بها
حميد رزاق عباس علي
إلى
مجلس كلية الزراعة – جامعة بغداد
وهي جزء من متطلبات نيل درجة ماجستير
علوم في الزراعة – الثروة الحيوانية
بإشراف أ.م.د. حاتم حسون صالح
1432 هـ 2011 م
الخلاصة
هدفت الدراسة الى بيان تأثير تراكيز مختلفة من المستخلص الخام لأنزيم Actinidin لعصير فاكهة الكيوي والماء المقطر في الخواص النوعية للحوم الكباش العواسي. وٱستخدم في التجربة 12 رأساﹰ من الكباش العواسي وزعت عشوائياﹰ الى أربع معاملات ثم أجريت عملية Infusion لذبائح المجاميع الأربع على أساس 10% من الوزن الحي من المستخلص الخام لأنزيم Actinidin لعصير فاكهة الكيوي بتراكيز 10 و 15% من المستخلص نفسه، ومعاملة الماء المقطر وعدت الذبائح غير المعاملة بمجموعة المقارنة (سيطرة). أﹸخذت عينات من العضلة الطويلة الظهرية(LD) longissimus dorsi والعضلة نصف الغشائيةSemimembranosus (SM) من ذبائح المعاملات السابقة بعد تبريدها (4 م˚). ثم خزنت بالتجميد (-18 م˚)لحين إجراء الإختبارات الفيزيائية، ومتابعة التغيرات الكيميائية والبايوكيميائية والخواص الحسية للحوم الكباش العواسية. وأوضحت النتائج حصول ٱنخفاض معنوي (0.05>P) في نسبة الفقد في وزن الذبيحة إثر معاملة المستخلص الخام لأنزيم Actinidin لعصير فاكهة الكيوي وبتراكيز 10 و 15% في حين لم تلاحظ ٱختلافات معنوية في الوزن الحي ووزن الذبيحة الحارة والباردة. وأظهرت النتائج وجود ٱرتفاع معنوي (0.05>P) في نسبة الرطوبة والبروتين والرماد، وٱنخفاض نسبة الدهن في العضلة الطويلة الظهرية الطازجة مقارنة مع العضلة نصف الغشائية. وحققت المعاملة بتراكيز 10 و15% من المستخلص الأنزيمي أوطأ نسبة فقدان في السائل الناضح بعد التذويب، وأقل نسبة فقد خلال الطبخ، وٱنعكس ذلك على تحسن في قابلية اللحم على الإحتفاظ بالماء في عضلتي LD و SM مقارنة مع معاملة المقارنة. ولوحظ من النتائج وجود ٱنخفاض معنوي (0.05>P) في معدل الرقم الهيدروجيني في عضلات LD و SMالتي تم قياسها عند مدد زمنية (3 و 6 و 9 و 12 و 24 ساعة) بعد الذبح بين المعاملات المختلفة. وسجلت أوطأ قيم لمعدل الرقم الهيدروجيني في عضلات LD و SMخلال أول 12 ساعة بعد الذبح وأسرع وقت للوصول الى الرقم الهيدروجيني (6.0) بمدة زمنية أقل من 5 ساعات بعد الذبح، عند المعاملة مع المستخلص الأنزيمي بتراكيز 10 و 15%، وأنجزت المعاملة مع المستخلص الخام الرقم الهيدروجيني النهائي خلال مدة 9 ساعات، بينما ٱحتاجت معاملة الماء المقطر الى 12 ساعة وٱستغرقت المقارنة للوصول الى الرقم الهيدروجيني النهائي الى نحو 24 ساعة بعد الذبح. ولم يلاحظ وجود فروقات معنوية في معدل درجة حرارة اللحم الداخلية في عضلات LD و SM بين المعاملات بعد الذبح بٱستثناء حصول ٱنخفاض في درجة حرارة اللحم خلال 3 ساعات بعد الذبح عند المعاملة مع المستخلص الأنزيمي. ولوحظ أعلى قيم للتحلل الكلايكوجيني (R-value) في عضلتي LD و SM عند المعاملة مع المستخلص الأنزيمي. وأظهرت النتائج حصول ٱرتفاع معنوي (0.05>P) في قيم معامل التايروسين/تربتوفان الكلي والبروتيني وغير البروتيني في عضلات LD و SM بين المعاملات، إذ حققت أعلى زيادة في معامل التايروسين/تربتوفان كذلك سجل أعلى زيادة في النتروجين الكلي الذائب والنتروجين غير بروتيني الذائب، وٱنخفاض نسبة النتروجين البروتيني الذائب في عينات عضلات LD و SM المعاملة مع المستخلص الأنزيمي كأدلة على تكسر بروتينات اللحم وتكوين الأحماض الأمينية الحرة، وزيادة المواد النتروجينية غير البروتينية. وسجلت المعاملة مع المستخلص الأنزيمي أعلى نسبة لبروتينات الساركوبلازم وبروتينات المايوفيبريل في عضلات LD و SM وٱنعكس ذلك على زيادة نسبة البروتينات داخل الخلايا. ومن جانب آخر حققت هذه المعاملة الأنزيمية ٱرتفاعاﹰمعنوياﹰفينسبةبروتيناتالستروماالذائبةوٱنخفاض في نسبة الستروما غير الذائبة وٱنعكس ذلك على ٱنخفاض نسبة البروتينات خارج الخلايا نتيجة المعاملة الأنزيمية مقارنة مع معاملة المقارنة ومعاملة الماء المقطر. إذ سجلت أعلى نسبة في قابلية الإنتفاخ في عضلتي LD و SM بينما سجلت المقارنة أدنى نسبة لهذه الصفة في عضلتي LD و SM. وأعطت النتائج أطول ساركومير عند معاملة المستخلص الأنزيمي في عضلتي LD و SM وسجل أطول ساركومير في عضلة SM مقارنة مع عضلة LD. وحققت المعاملة مع المستخلص الأنزيمي أوطأ نسبة في تكوين الميت مايوغلوبين، وأعلى تركيز لصبغة المايوغلوبين وتثبيط أكسدة الدهون بدليل ٱنخفاض قيم TBA في عضلتي LD و SM، وسجلت عضلة LD أوطأ نسبة لصبغة الميت مايوغلوبين وقيم TBA مقارنة مع عضلة SM لكل معاملة. وأظهرت نتائج التقييم الحسي تحسن الصفات الحسية لعينات عضلات LD و SM المعاملة مع المستخلص الأنزيمي ولاسيماﹰ صفتي الطراوة والعصيرية والنكهة، وٱنعكس ذلك على صفة القبول العام. ويمكن الاستنتاج بأن عملية Infusion باستخدام عصير فاكهة الكيوي تعد عملية سهلة التحضير وذات كفاءة في تطرية اللحوم.
