دراسة بعض الخواص النوعية والبكتريولوجية للحوم الابقار المعلبةوالمجمدة المستوردة للعراق خلال المدة 2003-2004
ظافر عبد علي مهدي العبيدي
جامعة بغداد/كلية الزراعة/الثروة الحيوانية
الخلاصة:-
أستهدفت الدراسة، التعرف على مدى صلاحية بعض اللحوم المستوردة للعراق خلال المدة 2003 – 2004 وأشتملت على لحوم الأبقار المجمدة ولحوم الأبقار المعلبة من خلال تقييم بعض الصفات الكيميائية والنوعية المايكروبية وقد بينت النتائج:-
1. أرتفاع نسبة الرطوبة لعينات اللحوم المجمدة علامة Fair (77.37%) مع أنخفاض نسبة البروتين و الدهن والرماد . وقد أشار التحليل الكيميائي لأنواع اللحوم المعلبة قيد الدراسة إلى ارتفاع نسبة الرطوبة في اللحم علامة Family و unity، بينما كانت نسبة الدهن في اللحم علامة Montana ضمن الحدود المسموح بها ولكنها لم تطابق النسبة المذكورة على غلاف العلبة، بينما خلت الأنواع من المعلومات المطلوبة. وكانت نسبة البروتين والرماد والكاربوهيدرات ضمن الحدود المسموح بها.
2. أما نتائج الفحوص النوعية، فقد بينت أرتفاع نسبة الفقد أثناء الإذابة لعينات اللحوم المجمدة وخاصة في علامة الطيب وبلغت 10.1%، أما قيم TVN ونسبة FFA و ADV و P.V. و TBA فقد جاءت ضمن الحدود المسموح بها سواء للحم المجمد أو اللحم المعلب وكانت تراكيز صبغة المايوغلوبين منخفضة في اللحم المجمد و المعلب، أما مقدار النترات المضافة للحم المعلب فقد كانت ضمن الحدود المسموح بها، مع وجود أختلاف بين ما ذكر على العلبة والتحليل المختبري.
3. وبينت نتائج الفحوص المايكروبية للحوم المجمدة أن فحص عدد البكتريا الكلية على الأطباق (TPC) كانت نتائجه ضمن الحدود المسموح بها، بينما نتائج فحص البكتريا المحبة للبرودة وفحص بكتريا القولون والمكورات العنقودية فكانت أعلى من الحدود المسموح بها مما يدل على أن اللحوم المجمدة كانت بنوعية مايكروبية مرفوضة. أما نتائج اللحوم المعلبة من الناحية المايكروبية فقد بينت: ان أعداد البكتريا اللاهوائية وفحص بكتريا الكلوستريديا جاءت ضمن الحدود المسموح بها مما يدل عدم وجود مخاطر مايكروبية فيها. وتبين مما تقدم ضرورة أن تخضع جميع أنواع اللحوم المستوردة سواء أكانت مجمدة أم معلبة إلى تقييم كيميائي ومايكروبي بصورة مستمرة لما له من أثر مباشر في الحفاظ على الصحة العامة.
