المستخلص اجريت الدراسة الحالية لتحديد امكانية استخلاص عصير ثمار الثوم وانتاجه على نطاق تجاري وحفظه تحت ظروف خزن مختلفة شملت الحفظ في درجة حرارة الغرفة والحفظ المبرد في الثلاجة واستخدام بعض المواد الحافظة مثل الناتامايسين وبيروكسيد الهيدروجين بالاضافة الى دراسة تاثير الاضاءة على صفات المنتج الحسية من خلال اجراء التقييم الحسي لصفات اللون والرائحة للعصير الناتج . وذلك عن طريق استخلاص كمية من عصير ثمار الثوم وتقسيمها الى قسمين شمل الاول على اربعة معاملات هي معاملة السيطرة (T1) والمعاملة (T2 ) التي تمثلت باضافة تركيز محدد من العامل المضاد الفطري الناتامايسين والمعاملة (T3) التي تمثلت باضافة تركيز محدد من بيروكسيد الهيدروجين والمعاملة (T4) التي تمثلت بحفظ العصير في ظروف معتمة وحفظت جميع معاملات هذا القسم في درجة حرارة 25مْ اما القسم الثاني فقد شمل نفس المعاملات ولكن باستبدال الحفظ في درجة حرارة 25مْ بحفظها في الثلاجة على درجة حرارة 5 مْ وتمت مراقبة التغيرات في صفات المعاملات عن طريق اجراء التقييم الحسي لصفات اللون والرائحة لكافة المعاملات . اوضحت النتائج تفوق الحفظ المبرد على الحفظ في درجة حرارة الغرفة لجميع المعاملات وعدم وجود فروق واضحة بين المعاملات فيما يخص صفات اللون والرائحة بينما كانت نتائج الحفظ غير المبرد تتباين بشكل كبير ما بين المعاملتين السيطرة (T1) و T4)) وما بين المعاملتين(T3,T2) من حيث مدة الحفظ وتغيرات اللون والرائحة حيث تميزت مدة الحفظ بالقصر لمعاملة السيطرة والمعاملة ( T4) مع تغيرات اللون والرائحة , وطول مدة الحفظ للمعاملتين (T3,T2) كما لم تتضح أية فروقات بين عينتي المعاملة (T4) من حيث تأثير الإضاءة مقارنة بالمعاملات الأخرى (T3,T2,T1) على التوالي . الكلماتالدالة : المواد الحافظة,عصيرالثوم، الصفات الحسية. Abstract This study was performed to determine garlic juice extraction and production ability commercially an its preservation under different storage conditions which involved the storage at room temperature and cooled storage besides using preservatives like ( natamycin and hydrogyn peroxide ) and studying of lighting effect on the product‘s organoleptic properties through the organoleptic evaluation of product‘s color and flavor. A quantity of garlic juice was extracted and divided into two parts, the first part contained four treatments : control treatment (T1) and the treatment (T2) which contain a definite concentration from the fungal antimicrobial (natamycin) and the treatment ( T3) which contain a definite concentration from hydrogyn peroxide and the treatment ( T4) which assimilated by preservation the juice in blinded conditions, all treatments of this part were stored in room temperature (25c°) . where the second part treatments are kept in refrigerator at (5c°) and the changes in treatments properties were supervised by the organoleptic evaluation for treatments color and flavor. The results showed exceeding the cooled storage over the storage in room temperature and there is no obvious differences in color and flavor among the treatments, where the un cooled results were obviously different between treatments (T1)( T4) and the treatments(T2, T3) for storage period and color and flavor changes where the storage period of control treatment and (T4) was short with color and flavor changes, and extend storage period for (T2, T3) and there was no differences between the two samples of treatment (T4) from lighting effects as compared with treatments (T2,T3, T4) respectively. Key Words: Preservatives, Garlic Juice, organoleptic properties. |
المقدمة:
ان استهلاك اوتناول الثوم بشكل طازج يسبب مشاكل سوء الهظم بالاضافة الى رائحته غير المرغوبة التي تبقى تنطلق مع التنفس لفترة طويلة وكذلك فان هذه الرائحة تلتصق بسطح الجلد مما يسبب نفورا اجتماعيا.ان هذه التاثيرات غير المرغوبة تتسبب بها مادة الاليسين Allicin التي تتحرر عند تفريط فصوص الثوم او عند مضغه,والحقـيقـة أن أنسجة الثوموالخضروات المماثلة مثل البصللا تحتوي على مادة الأليـسين عندما تكون الثمـرة سليمـة ولكنها تحتوي على نواة الأليـسين أو المـادة المولـدة لها وهي مادة الأليـن Alliin (S-allyl-L-cysteine-S-oxide) هذه المادة تتحلل وينتج عنها الأليسين والبيروفات والأمونيا وذلك بفعل إنزيم Allinase وذلك عندما يتم هرس وتقطيع أنسجة الثوم. ولذلك لا فائدة من بلع الثومكما هو بل يجب أن يمضغ.
تاتي الاهمية الطبية للثوم من احتوائه على كميات عالية من مركبات الكبريت وكميات عالية ايضا من العناصر النادرة والانزيمات. ان اكبر كمية من المواد الكبريتية تتواجد في فصوص الثوم الكاملة والتي تكون على هيئتين وبمقادير متساوية وهماS-alkylcysteine sulfoxides و γ-glutamyl-S-alkylcysteines وان اكثر المركبات الكبريتية المعتمدة في الثوم هو مركب الالينAlliin الموجود بنسبة 10ملغم/ غم في الثوم الطازج و 30ملغم/ غم في الثوم المجفف Lawson(1998).بالاضافة الى المركب المسؤول عن الرائحة الخاصة بالثوم وهو مركب الاليسين الذي يعتبر غير مقاوم للحرارة توجد مركبات اخرى هي مركبات فينولية ومركبات ستيرويدية الاصل والتي تكتسب خصائص مركبات صيدلانية ولكنها عديمة الرائحة وتمتاز بمقاومتها للحرارة Lanzotti ( 2006 ).
لا يشترط تناول الثوم طازجا ليتحقق الهدف الصحي المرجو وانما يمكن استخلاص عصيره والذي يكتسب ( العصير) اهميته من خلال اختزاله للكثير من العوامل المسببة لأمراض الجهاز الوعائي Yeh وجماعته (2006) . ويخفض مستوى الكوليسترول, ويخفض ضغط الدم Capraz وجماعته ( 2006 ) . كما انه يمنع تصلب الشرايين ويقلل من خطر الاصابة بالازمات القلبية , ويحمي الجهاز المناعي ويقويه , ويمنع الكثير من انواع السرطان Hassan (2004 ) . ويقـلل من خطر الاصـابة بمرض الزهايمر ويحسن الذاكــرةChauhan(2006 ). ويشيع استخدام الثوم في معالجة نزلات البرد والانفلونزا وامراض العدوى الاخرى وكذلك في معالجة العدوى التي تسببها الخمائر في الجهاز التناسلي الانثوي , كذلك فان الثوم يعملكمضادللاكسدةوكواقياوحاميللكبدAlnaqeeb ( 1996). هدفت هذه الدراسة الى التحري عن امكانية انتاج عصير الثوم وتحديد تاثير ظروف الحفظ المختلفة (حرارة , موادحافظة , اضاءة ) في الصفات الحسية والفيزيائية للعصير المنتج .
الموادوطرائقالعمل
المواد :
استخدمت المواد التالية :
1- الثوممنالسوقالمحليةفيمدينةالحلة. 2– بيروكسيد الهيدروجين H2O2المنتج من شركةGainling chemical company الانكليزية. 3–الناتامايسين Natamycin المجهز من شركة DANISCO الدانماركية والمصنـع للاستخدام الغذائي .
طرائقالعمل:
استخلص عصير الثوم باستعمال الماء المقطر كمذيب بحسب الطريقة التي ذكرها Jain وجماعته ,1973 وذلك باخذ 200 غم من ثمار نبات الثوم المقشرة وغسلت بماء المختبر ثم بالماء المقطر واضيف لها 250 مل ماء مقطر وخلطت بالخلاط الكهربائي ورشح الخليط باستعمال ورق ترشيح واتمان رقم 1 ووضع الراشح في ثمانية انابيب اختبار سعة 100 مل وقسمت الى قسمين , شمل الاول على اربعة معاملات هي معاملة السيطرة (( T1 والمعاملة ( T2) التي اضيف اليها العامل المضاد الفطري الناتامايسين بتركيز 300 جزء بالمليون/لتر والمعاملة ( T3)التي اضيف اليها بيروكسيد الهيدروجين بنسبة 0.1)%) (w/w ) والمعاملة T4) )التي حفظت في انبوبة اختبار معتمة وحفظت جميع معاملات هذا القسم في درجة حرارة 25 مْ اما معاملات القسم الثاني التي كانت بنفس العدد والاضافات فقد حفظت في ظروف مبردة في الثلاجة على درجة حرارة 5 مْ .
التقويمالحسي:
اجريتالاختباراتالحسية لنماذج عصير الثوم منقبلخمسةمقومينمتمرسينفيكليةالزراعة –جامعةبابلوعلى صفتي اللون والنكهة فقط .
النتائجوالمناقشة:
تاثير درجات الحرارة:
اوضحت النتائجالمبينة في جدول (1) الخاصةبحفظ عصير ثمار الثوم في درجة حرارة 25مْ طول مدة حفظ نموذجي معاملة السيطرة T1) ) ومعاملة الحفظ في ظروف معتمة ( T4) اللتان كانتا تخلوان من اية اضافة لمادة حافظة حيث بلغت مدة الحفظ لهما حوالي 45 يوما وهذه المدة تعتبر طويلة جدا اذا ما قورنت بمدة حفظ عصائر كثير من الخضراوات والفواكه تحت نفس ظروف الحفظ ويعزى السبب في طول مدة الحفظ هذه الى احتواء الثوم على الكثير من المواد الفعالة ضد انواع كثيرة من الفايروسات والبكتريا والفطريات والطفيليات وهذا يتفق مع ما ذكره (2006 )Ledezma و Adetumbi وجماعته (1983) وHughes وجماعته ( 1991 ) وKoch (1993) وكذلك الى ماوجده Cavallito وجماعته(1944) الذين اثبتوا بان لعصير ثمار الثوم فعالية تثبيطية عالية ضد الكثير من سلالات البكتريا منهاStaphylococcus, Streptococcus, Bacillus, Brucella و انواع Vibrio هذه الفعالية التي تتمثلباحتواء العصير على مركب الالسين كمضاد بكتيري ومركب الاجوين Ajoeneكمضاد فطري.
جدول (1) تاثير درجة الحرارة وبعض المواد الحافظة والاضاءة على حفظ عصير الثوم المحفوظ في درجة حرارة 25مْ.
رقم المعاملة | نوع المعاملة | مدة الحفظ/ يوم | نتائج التقويم الحسي |
T1 | السيطرة | 45 | لون معتم مع رائحة شبيهة برائحة كبريتيد الهيدروجين |
T2 | اضافة بيروكسيد الهيدروجين | 65 | لون ورائحة طبيعة |
T3 | اضافة الناتامايسين | 65 | لون ورائحة طبيعة |
T4 | اختلاف الاضاءة | 45 | لون معتم مع رائحة شبيهة برائحة كبريتيد الهيدروجين |
اما نتائج الحفظ المبرد المبينة في جدول (2) فقد اوضحت تظافر تاثير المحتوى العالي للثوم من العوامل المضادة الميكروبية ومضادات الاكسدة والعوامل المضادة الميكروبية المضافة مع تاثير التبريد بحد ذاته في اعطاء احسن نتائج الحفظ مقارنة بالحفظ في درجة حرارة الغرفة حيث يعمل التبريد على الحد من نشاط الكائنات الحية الدقيقة وابطاء او ايقاف التفاعلات الفيزيائية والانزيمية والكيميائية التي يمكن ان تسبب تغيرات الفساد والتلف وبالتالي الاحتفاظ بالنوعية المقبولة خلال مدة الخزن في الثلاجة , لذا نلاحظ ان مدة الحفظ في الخزن المبرد قد تجاوزت 4 اشهر دون ملاحظة اية تغيرات تذكر في صفات المنتوج لذا يوصى بانتاج عصير الثوم بالطريقة آنفة الذكر وحفظه مبردا في الثلاجة المنزلية دون الحاجة الى استخدام اية عوامل حفظ اخرى .
جدول(2) تاثير درجة الحرارة والمواد الحافظة والاضاءة على حفظ عصير الثوم المحفوظ بدرجة حرارة 5مْ.
رقم المعاملة | نوع المعاملة | مدة الحفظ/ يوم | نتائج التقويم الحسي |
T1 | السيطرة | 120 | لون ورائحة طبيعة |
T2 | اضافةبيروكسيد الهيدروجين | 120 | لون ورائحة طبيعة |
T3 | اضافة الناتامايسين | 120 | لون ورائحة طبيعة |
T4 | اختلاف الاضاءة | 120 | لون ورائحة طبيعة |
تاثير اضافة المواد الحافظة :
يتضح من الجدول (1) الخاص بالحفظ غير المبرد الفرق الواضح في مدة الحفظ لمعاملة السيطرة T1) ) ومعاملة الحفظ في ظروف معتمة ( T4) بالمقارنة مع مدة حفظ المعاملتين T3,T2) ) المتمثلتين باضافة عوامل مضادة ميكروبية وهي بيروكسيد الهيدروجين الى المعاملة (T2) والناتامايسين الى المعاملة (T3) فيلاحظ ازدياد مدة حفظ هاتين المعاملتين بفترة تزيد عن 20 يوما ويعزى السبب في ذلك الى كون بيروكسيد الهيدروجين عامل مضاد واسع الطيف ضد الكثير من انواع البكتريا المسببة لفساد الاغذية وهذا يتفق مع ما ذكره Juven و Pierson (1996 )وكذلك الحال بالنسبة للمعاملة بالناتامايسين الذي يعتبر عامل مضاد احيائي فعال وهذا يتفق مع ماذكره( 1966) Moll و Shahani وجماعته ( 1985 ), وانسحبت هذه النتائج على نتائج فحوصات اللون والرائحة في الخزن غير المبرد فقد اوضحت تغير لون نماذج المعاملتينT1) ) و((T4 بشكل اسرع مقارنة بالمعاملتين T3,T2) ) لزيادة نشاط الاحياء المجهرية المفسدة للعصير في تلك المعاملتين لخلوهما من اية مادة حافظة ,وكذلك الحال بالنسبة لصفة الرائحة التي بدت شبيهة برائحة كبريتيد الهيدروجين.
تاثير الاضاءة :
لم توضح نتائج فحص تاثير الاضاءة على صفات العصير الناتج المبينة في جدول (1) اي تاثير يذكر للاضاءة او تباين مابين صفات المعاملة( ( T4 المحفوظة في ظروف معتمة في الثلاجة وفي درجة حرارة الغرفة وبنموذجين مقارنة بالمعاملات (T1 , T3,T2) على التوالي ولمدة 45 يوما وذلك لاحتواء الثوم على الكثير من مضادات الاكسدة مثلN-fructosyl glutamate وNα-fructosyl arginine (Fru-Arg) مما منع تفاعلات الاسمرار ( تفاعلات ميلارد) وهذا يتفق مع ماذكره O’Brien (1998). اما بعد مرور هذه المدة وبسبب نشاط الاحياء المجهرية في هذه المعاملة لخلوها من اية مادة حافظة فقد حدث فيها عتمة في اللون اسوة بمعاملة السيطرة ( T1) مقارنة بالمعاملتين T3,T2) ) اللتين تاخرت تغيرات اللون فيها بسبب قلة نشاط الاحياء المجهرية بفعل العوامل المضادة الميكروبية المضافة وهذا فقط في نموذج المعاملة( T4) المحفوظ في درجة حرارة الغرفة .
المصادر:
1. Adetumbi MA and Lau BH: Allium sativum – a natural antibiotic. Med Hypothesis 1983;12: 227-337.
2. Alnaqeeb MA, Thomson M, Bordia T, Ali M (June 1996). “Histopathological effects of garlichttp://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/0378427496036582” on liver and lung of rats”. Toxicol. Lett. 85 (3): 157–64. doi:.%F–%%–10.1016/0378-http://dx.doi.org/10.1016%2F0378-4274%2896%2903658-2” 4274(96)03658- 2.PMID8644128. http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/0378427496036582.
3. Capraz M, Dilek M, Akpolat T. Garlic, hypertension and patient education.Int J Cardiol. 2006 Nov 3; [Epub ahead of print].
4. Cavallito CJ and Bailey JH. Allicin, the antibiotic principle of Allium sativum. Isolation, physical properties and antibacterial action. J Am Chem Soc 1944; 66:1950-1951.
5. Chauhan NB. Effect of aged garlic extract on APP processing and tau phosphorylation in Alzheimer’s transgenic model Tg2576.JEthnopharmacol. 2006 Dec 6;108(3):385-94.
6. Hassan. HT. Ajoene (natural garlic compound): a new anti-leukaemia agent forAML therapy Leukemia Research 2004; 28(7): 667-671.
7.Hughes BG and Lawson L: Antimicrobial effects of Allium sativumL(garlic, Allium ampeloprasum L ( elephant garlic) and Allium cepa L(onion) garlic compounds and commercial garlic supplement products. Phytother Res 1991; 5:154-158.
8. Jain RC, Vyas CR: Hypoglycemic action of onion and garlic. Lancet 1973, 2:1491.
9. Juven, B.J. and M.D. Pierson. 1996. Antibacterial effects of hydrogen peroxide andmethods for its detection and quantitation. J. Food Prot.59(11):1233-1241.
10.Koch HP: Garlicin – fact or fiction ? Phytother Res 1993;7: 278-280.
11.Lanzotti V.The analysis of onion and garlic Journal of chromatography A,2006;1112(1-2, 21):3-22
12.Lawson,1998 L.D.Garlic: a review of its medicinal effects and indicated active compounds. In: L.S. Lawson and R. Bauer,Editors,Phytomedicines of Europe: Chemistry and Biological Activity, ACSSymposium Series 691, American Chemical Society, Washington, D.C(1998), pp. 176–209.
13.Ledezma E, Apitz-Castro R. Ajoene the main active compound of garlic(Allium sativum): a new antifungal agent. Rev Iberoam Micol 2006; 23: 75-80.
14.Moll J. J. 1966. Experience obtained with a new fungicide in nhibitingmould- growth on the cheeserind. NIZO Report No102.
15.O’Brien, J. and Gillies, D. Recent Advances on the Nutritional BenefitsAccompanying the Use of Garlic as a Supplement. Newport Beach,CA.November 15-17, 1998.
16.Shahani K. M. ; Bullerman , L. B.; Barahart ,H. M. ; Ortung ,T.E.1985.Effect of on antifungal, pimaricin,upon the retardation of food spoilage andincidence of toxin. I Internat. Bacteriology Congres Jerusalem – Israel.
17.Yeh YY, Yeh SM. Homocysteine-lowering action is another potentialcardiovascular protective factor of aged garlic extract. Yeh YY 2006; 136(3Suppl): 745S-749S.
