دراسة تأثير اضافة نبات البردقوش
(Origanum majorana L . ) ومستخلصاته في بعض الصفات النوعية للحم البقر المفروم والمخزن بالتجميد
رسالة تقدمت بها
سارة خالد محسن الظاهري
الى مجلس كلية الزراعة – جامعة بغداد وهي جزء من متطلبات درجة ماجستير علوم في الزراعة ( الثروة الحيوانية )
باشراف
أ.د أميرةمحمد صالح الربيعي
1433هـ 2012 م
الخلاصة
أجريت هذه الدراسة بهدف دراسة تأثير مسحوق نبات البردقوش الخام بتراكيز 0.1 % و 0.3 % ومسحوق المستخلص المائي بتراكيز 0.1 % و 0.2 % والمستخلص الزيتي بتراكيز 0.01 % و 0.05 % ومضاد الأكسدة الصناعي (BHA ) بتراكيز 0.01 % في بعض الصفات الفيزيائية و الكيميائية و البكتيرية و الحسية للحم البقر المفروم والمخزون بالتجميد للمدد 1 ، 30 و 60 يوماً . وقد تم إجراء الكشف الكيميائي النوعي للمركبات الفعالة لمسحوق نبات البردقوش ومستخلصاته إذ أظهرت نتائج الكشف احتواء نبات البردقوش على القلويدات والتانينات والفينولات والراتنجات والفلافونويدات والكومارينات والتربينات و الكلايكوسيدات والصابونيات وعدم احتوائه على السترويدات. أظهرت نتائج هذه الدراسة بأن المعاملات التي أضيف لها مسحوق المستخلص المائي والمسحوق الخام لنبات البردقوش قد سجلت ارتفاعاً واضحاً في نسبة الرطوبة والبروتين وإنخفاض نسبة الدهن في لحم البقر المفروم المخزون بالتجميد (-18 ) م لمدة 60 يوماً . وأظهرت النتائج أيضاً ان المعاملات التي اضيف لها مسحوق المستخلص المائي والمستخلص الزيتي سجلت أقل نسبة فقدان عند التذويب وعند الطبخ مع تحسن في صفة قابلية اللحم على مسك الماء . وكذلك سجلت المعاملات السابقة نفسها انخفاضاً في قيم حامض الثايوباربيوترك TBA للمعاملة T7 التي اضيف لها المستخلص الزيتي بتركيز 0.05 % اذ بلغت 0.15 و 0.53 و 0.85 ملغم مالون الديهايد / كغم لحم وللمعاملة T6 التي اضيف لها المستخلص الزيتي بتركيز 0.01 % اذ بلغت 0.19 و 0.67 و 0.94 ملغم مالون الديهايد / كغم لحم وتليها المعاملة T5 التي اضيف لها مسحوق المستخلص المائي بتركيز 0.2 % اذ بلغت 0.25 و 0.85 و 1.58 ملغم مالون الديهايد / كغم لحم للمدد الثلاث على التوالي وللمعاملة T4 التي اضيف لها مسحوق المستخلص المائي بتركيز 0.1 % اذ بلغت 0.27 و 1.13 و 1.71 ملغم مالون الديهايد / كغم لحم على التوالي مقارنةً بمعاملة السيطرة والتي بلغت 0.42 و 1.46 و 2.19 ملغم مالون الديهايد / كغم لحم وقيم واطئة للبيروكسيد للمعاملة T7 التي اضيف لها المستخلص الزيتي بتركيز 0.05 % اذ بلغت 1.26 و 1.57 و 1.99 ملليمكافئ / كغم دهن للمدد الخزنية الثلاث على التوالي والمعاملة T6 التي اضيف لها المستخلص الزيتي بتركيز 0.01 % بلغت 1.73 و 2.10 ملليمكافئ / كغم دهن لمدتي الخزن الثانية والثالثة على التوالي و للمعاملة T5 التي اضيف لها مسحوق المستخلص المائي بتركيز 0.2 % اذ بلغت 1.40 و 1.98 و 2.67 ملليمكافئ / كغم دهن للمدد الثلاث على التوالي مقارنةً بمعاملة السيطرة والتي بلغت 1.98 و 4.50 و 7.32 ملليمكافئ / كغم دهن وللمدد الثلاث على التوالي وسجلت انخفاضا في نسبة الأحماض الدهنية الحرة للمعاملة T7 التي اضيف لها المستخلص الزيتي بتركيز 0.05 % اذ بلغت 0.15 و 0.28 و 0.36 % على التوالي وللمعاملة T6 التي اضيف لها المستخلص الزيتي بتركيز 0.01 % بلغت 0.20 و 0.32 و 0.47 % لمدد الخزن الثلاث على التوالي ولمعاملة مسحوق المستخلص المائي T5 بتركيز 0.2 % بلغت 0.20 و0.39 و0.52 % على التوالي مقارنةً بمعاملة السيطرة والتي بلغت 0.30 و 0.77 و 0.95 % ولوحظ ارتفاعاً في تركيز صبغة المايوغلوبين للمعاملة T7 التي اضيف لها المستخلص الزيتي بتركيز 0.05 % اذ بلغت 4.82 و 4.65 و 4.19 ملغم / غم لحم وللمعاملة T6 التي اضيف لها المستخلص الزيتي بتركيز 0.01 % اذ بلغت 4.16 و 4.15 و 3.97 ملغم / غم لحم و لمعاملة مسحوق المستخلص المائي بتركيز 0.2 % T5 بلغت 4.15 و 3.91 و 3.66 ملغم / غم لحم لمدد الخزن الثلاث على التوالي مقارنةً بمعاملة السيطرة والتي بلغت 3.72 و 3.11 و 2.63 ملغم / غم لحم . وأشارت النتائج ايضاً الى حصول زيادة في تركيز بروتينات اللييفات العضلية وانخفاض في تركيز بروتينات الساركوبلازم للمعاملات T7 و T6 مقارنةً بمعاملة السيطرة وبقية المعاملات بعد 60 يوماً من الخزن بالتجميد . وكذلك سجلت هذه المعاملات اوطأ تركيز للنتروجين الكلي الطيار TVN للمعاملة T7 التي اضيف لها المستخلص الزيتي بتركيز 0.05 % اذ بلغت 2.96 و 6.91 و 12.10 ملغم N / 100 غم لحم وللمعاملة T6 التي اضيف لها المستخلص الزيتي بتركيز 0.01 % بلغت 2.91 و 7.06 و 12.54 ملغم N / 100 غم لحم وللمعاملة T5 التي اضيف لها مسحوق المستخلص المائي بتركيز 0.2 % كانت 3.07 و 7.35 و 12.86 ملغم N / 100 غم لحم لمدد الخزن الثلاث على التوالي مقارنةً بمعاملة السيطرة والتي بلغت 4.52 و 11.29 و 17.63 ملغم N / 100 غم لحم . و انخفاضاً واضحاً في تركيز الكوليستيرول للمعاملة T7 التي اضيف لها المستخلص الزيتي بتركيز 0.05 % اذ بلغت 60.52 و 55.12 و 48.62 ملغم / 100 غم نسيج وللمعاملة T6 التي اضيف لها المستخلص الزيتي بتركيز 0.01 % كانت 61.29 و 56.10 و 50.62 ملغم / 100 غم نسيج وللمعاملة T5 التي اضيف لها مسحوق المستخلص المائي بلغت 62.57 و 58.15 و 55.63 ملغم / 100 غم نسيج لمدد الخزن الثلاث مقارنةً بمعاملة السيطرة والتي بلغت 66.41 و 65.44 و 64.66 ملغم / 100 غم نسيج لمدد الخزن الثلاث على التوالي . كذلك حققت هذه ألمعاملات أفضل النتائج في الحد من ارتفاع العدد الكلي للبكتريا وأعداد البكتريا المحبة للبرودة فضلا عن تحسن واضح في درجات التقييم الحسي لصفات النكهة والطعم والطراوة والعصيرية والتقبل ألعام للحم ألبقر المفروم وألمخزون بالتجميد لمدة 60 يوماً .
من خلال هذه ألدراسة يمكن ألأستنتاج إن اضافة مسحوق نبات البردقوش ومستخلصاته المائي او الزيتي الى لحم البقر المجمد قد حقق فعالية عالية مضادة للأكسدة من خلال انخفاض مؤشرات الأكسدة ( TBA و PV و FFA ) وكذلك كان لها دور فعال في ثباتية بروتينات اللحم وانخفاض في مستوى الكوليستيرول وتثبيطاً للنمو البكتيري و ان اضافة مسحوق نبات البردقوش ومستخلصه المائي قد حقق تحسن واضح في ألخواص الحسية للحم البقر المفروم والمخزون بالتجميد للمدد 1 ، 30 و 60 يوماً .
