تأثير ملح كلوريدالصوديوم والصوديوم الثلاثي متعدد الفوسفات على الصفات النوعية للحم الابقار المفروم والمخزون بالتجميد على مدد مختلفة
مناف عزالدين الراوي
جامعة بغداد -كلية الزراعة -علوم الاغذية والتقانات الاحيائية
المستخلص
استهدفت الدراسة الحالية امكانية تحسين بعض الصفات النوعية للحوم الأبقار المفرومة وذلك بتمليحها بملح كلوريد الصوديوم بتراكيز 0 و1.5 و%3 وملح الصوديوم الثلاثي متعدد الفوسفات (Sodium tripolyphosphate) بتركيز 0 و 0.5 و 1و1.5 و %2 وخزنت جميع المعاملات كل على انفراد لمدة 0 و 20 و 40 و 60 و 80 و 100 و 120 و 140 يوم بدرجة حرارة -2±18م، واجريت عليها بعض الفحوصات الكيميائية والفيزيائية والحسية والمايكروبية، و خرجت الدراسة بالنتائج الأتية:
1. ادت عملية التمليح الى زيادة معنوية في نسبة الرطوبة (P<0.05) وانخفاض معنوي (P<0.05) في نسبة البروتين والدهون والرماد، وازدادت نسبة الرطوبة بتقدم فترات الخزن على حساب نسب كل من البروتين والدهون والرماد.
2. لوحظ ارتفاع معنوي (P<0.05) في الرقم الهيدروجيني وحمل الماء نتيجة زيادة تراكيز املاح كلوريد الصوديوم (NaCl) و الصوديوم الثلاثي متعدد الفوسفات (STPP)، وادت عملية الخزن بالتجميد الى انخفاضهما.
3. ادت عملية تمليح اللحوم ﺒـ NaCl الى ارتفاع رقم حامض الثايوبربتيورك والأحماض الدهنية الحرة والرقم البيروكسيدي (P<0.05) وخفض تركيز النيتروجين الكلي المتطاير، في حين ادى استعمال STPPالى تأخير اكسدة وتحلل مكونات اللحم، من خلال خفضها لتركيز النيتروجين الكلي المتطاير ورقم حامض الثايوبربتيورك والأحماض الدهنية الحرة والرقم البيروكسيدي (P<0.05)، وادت عملية الخزن بالتجميد الى ارتفاع قيم تلك المؤشرات.
4. تحسنت ذائبية بروتينات الساركوبلازم واللييفات العضلية (P<0.05) بزيادة تراكيز املاح NaCl و STPP، وازدادت بتقدم مدد الخزن بالتجميد.
5. اشارت نتائج الترحيل الكهربائي لبروتينات اللييفات العضلية الى حدوث تحلل وتجزئة بروتينات اللييفات العضلية في التراكيز المنخفضة من الاملاح، وازداد مدى التحلل و التكسر عند زيادة تراكيز الاملاح وبتقدم مدد الخزن.
6. ارتفع تركيز صبغة المايوغلوبين معنوياً (P<0.05) بزيادة تركيز املاح الـ NaCl و STPP، مع وجود انخفاض في تركيز الصبغة خلال تجميد اللحوم.
7. ادت عملية تمليح اللحوم الى انخفاض معنوي (P<0.05) في نسبة السائل الناضح والفقد بالوزن والقطر، ووجد ان هناك ارتفاع مع استمرار خزن اللحم بالتجميد.
8. اشارت نتائج التقويم الحسي المظهري الى تحسن معنوي (P<0.05) في الشكل العام ولون ونسجة اللحوم المعاملة باملاح الـ NaCl وSTPP، وخلال فترة الخزن لوحظ ارتفاع في درجات الشكل العام واللون والنسجة، في حين اشارت نتائج التقويم الحسي التذوقي الى تحسن معنوي (P<0.05) في طراوة ونكهة وعصيرية اللحوم المملحة، وادت عملية الخزن بالتجميد الى زيادة طراوة ونكهة اللحوم وخفض عصيريتها.
9. ادت عمليتي التمليح والتجميد في اللحوم الى خفض معنوي (P<0.05) في اعداد البكتريا سواء الكلية أو المحبة للبرودة وبكتريا القولون، فيما لم يلاحظ اي نمو لبكتريا المكورات العنقودية الذهبية و السالمونيلا و الخمائر والأعفان.
المستخلص
استهدفت الدراسة الحالية امكانية تحسين بعض الصفات النوعية للحوم الأبقار المفرومة وذلك بتمليحها بملح كلوريد الصوديوم بتراكيز 0 و1.5 و%3 وملح الصوديوم الثلاثي متعدد الفوسفات (Sodium tripolyphosphate) بتركيز 0 و 0.5 و 1و1.5 و %2 وخزنت جميع المعاملات كل على انفراد لمدة 0 و 20 و 40 و 60 و 80 و 100 و 120 و 140 يوم بدرجة حرارة -2±18م، واجريت عليها بعض الفحوصات الكيميائية والفيزيائية والحسية والمايكروبية، و خرجت الدراسة بالنتائج الأتية:
1. ادت عملية التمليح الى زيادة معنوية في نسبة الرطوبة (P<0.05) وانخفاض معنوي (P<0.05) في نسبة البروتين والدهون والرماد، وازدادت نسبة الرطوبة بتقدم فترات الخزن على حساب نسب كل من البروتين والدهون والرماد.
2. لوحظ ارتفاع معنوي (P<0.05) في الرقم الهيدروجيني وحمل الماء نتيجة زيادة تراكيز املاح كلوريد الصوديوم (NaCl) و الصوديوم الثلاثي متعدد الفوسفات (STPP)، وادت عملية الخزن بالتجميد الى انخفاضهما.
3. ادت عملية تمليح اللحوم ﺒـ NaCl الى ارتفاع رقم حامض الثايوبربتيورك والأحماض الدهنية الحرة والرقم البيروكسيدي (P<0.05) وخفض تركيز النيتروجين الكلي المتطاير، في حين ادى استعمال STPPالى تأخير اكسدة وتحلل مكونات اللحم، من خلال خفضها لتركيز النيتروجين الكلي المتطاير ورقم حامض الثايوبربتيورك والأحماض الدهنية الحرة والرقم البيروكسيدي (P<0.05)، وادت عملية الخزن بالتجميد الى ارتفاع قيم تلك المؤشرات.
4. تحسنت ذائبية بروتينات الساركوبلازم واللييفات العضلية (P<0.05) بزيادة تراكيز املاح NaCl و STPP، وازدادت بتقدم مدد الخزن بالتجميد.
5. اشارت نتائج الترحيل الكهربائي لبروتينات اللييفات العضلية الى حدوث تحلل وتجزئة بروتينات اللييفات العضلية في التراكيز المنخفضة من الاملاح، وازداد مدى التحلل و التكسر عند زيادة تراكيز الاملاح وبتقدم مدد الخزن.
6. ارتفع تركيز صبغة المايوغلوبين معنوياً (P<0.05) بزيادة تركيز املاح الـ NaCl و STPP، مع وجود انخفاض في تركيز الصبغة خلال تجميد اللحوم.
7. ادت عملية تمليح اللحوم الى انخفاض معنوي (P<0.05) في نسبة السائل الناضح والفقد بالوزن والقطر، ووجد ان هناك ارتفاع مع استمرار خزن اللحم بالتجميد.
8. اشارت نتائج التقويم الحسي المظهري الى تحسن معنوي (P<0.05) في الشكل العام ولون ونسجة اللحوم المعاملة باملاح الـ NaCl وSTPP، وخلال فترة الخزن لوحظ ارتفاع في درجات الشكل العام واللون والنسجة، في حين اشارت نتائج التقويم الحسي التذوقي الى تحسن معنوي (P<0.05) في طراوة ونكهة وعصيرية اللحوم المملحة، وادت عملية الخزن بالتجميد الى زيادة طراوة ونكهة اللحوم وخفض عصيريتها.
9. ادت عمليتي التمليح والتجميد في اللحوم الى خفض معنوي (P<0.05) في اعداد البكتريا سواء الكلية أو المحبة للبرودة وبكتريا القولون، فيما لم يلاحظ اي نمو لبكتريا المكورات العنقودية الذهبية و السالمونيلا و الخمائر والأعفان.
