استخدام التعتيق الرطب والجاف في الصفات النوعية والحسية للحم الدجاج
البياض المسن
أطروحة مقدمة إلى مجلس كلية الزراعة في جامعة بغداد
وهي جزء من متطلبات درجة دكتوراه فلسفة في علوم الثروة الحيوانية (تكنولوجيا منتجات دواجن)
تقدم بها
محمد ماجد حامد فتحي
2008م
1428هـ
المستخلص
استهدفت التجربة الحالية دراسة إمكانية تحسين طراوة لحوم الدجاج البياض المسن باستعمال تقانة التعتيق الرطب والجاف بمدد زمنية مختلفة ( 1 ، 2 ، 3 ، 6 ، 12 ، 24 ، و 30 ساعة ) وأعتمدت مجموعة من الذبائح بدون تعتيق كمعاملة سيطرة ( 0 ساعة ) .استخدمت في هذة الدراسة 64 دجاجة بياضة مسنة من نوع ( ايزا ) متوسط اوزانها 2102 غم . ذبحت الطيور وتم اجراء القياسات الكيمياوية والفيزياوية لعضلتي الصدر والفخذ التي شملت دراسة العديد من الصفات التي يتعلق بعضها بالتيبس الرمي والبعض الآخر بالطراوة مع تقدير اعداد بكتيريا القولون الكلية في عضلتي الفخذ والصدر للذبائح المعتقة بالطريقة الرطبة وتلك المعتقة بالطريقة الجافة.أدت عمليات التعتيق الجافة إلى الإسراع في تطور التيبس الرمي بصورة معنوية من خلال خفضها لكل من قيم الأس الهيدروجيني وتركيز الكلايكوجين وزيادة قيم R قياسا بمعاملة السيطرة.لوحظ حصول زيادة معنوية في طول الساركومير في العضلات المعتقة بالطريقة الجافة او الرطبة بمدة 24 ساعة ، وكانت استجابة العضلات البيض للتعتيق أكبر قياسا بالعضلات الداكنة ، ووجد ان لمعاملات التعتيق تأثير معنوي على كل من قطر الألياف ودليل التكسر النوعي والبصري .ادت معاملات التعتيق الرطب لذبائح الدجاج البياض المسن بمدد زمنية مختلفة في حصول زيادة معنوية في كمية الكولاجين الكلي ، في حين لم يكن لمعاملات التعتيق لوحدها أي تأثير معنوي على كمية الكولاجين الكلية ، واحتوت العضلات الداكنة على كولاجين كلي اكثر مقارنة مع العضلات البيض .ادت معاملات التعتيق كافة إلى احداث تأثير معنوي في تركيز صبغة المايوغلوبين حيث ارتفع تركيزه في عضلات الذبائح المعاملة بالتعتيق الجاف مقارنة بعضلات الذبائح المعاملة بالتعتيق الرطب ، وكان تركيز الصبغة في العضلات الداكنة اعلى قياسا بالعضلات البيض .أدت معاملات التعتيق الرطب الى دنترة بروتينات الساركوبلازم في العضلات البيض والداكنة من خلال انخفاض ذوبانية بروتينات الساركوبلازم فيهما بصورة غير معنوية ، وكانت الذائبية في العضلات البيض اكبر مقارنة بالعضلات الداكنة. وجد هناك تأثير معنوي لعملية التعتيق الرطب او الجاف على النسبة المئوية للنيتروجين الذائب الكلي بدون ان تتاثر النسبة بزيادة مدة التعتيق.بينت النتائج وجود تأثير معنوي لعملية التعتيق على نسبة السائل الناضح وحجم المستخلص المتحرر، ووجد هناك تاثير معنوي لعملية التعتيق الرطب في كل من الفقدان بالوزن اثناء الطبخ والنسبة المئوية للرطوبة ولعضلتي الصدر والفخذ . انخفضت النسبة المئوية للسائل الناضح في عضلات فخذ وصدرالذبائح المعتقة بالطريقة الرطبة قياسا بعضلات الذبائح المعتقة بالطريقة الجافة وقد حسن هذا الانخفاض من عصارية العضلات قياسا بمجموعة السيطرة . وانخفضت نسبة الفقدان بالوزن اثناء الطبخ في عضلتي الفخذ والصدرمعنويا عند معاملتها بطريقة التعتيق الرطب مقارنة بعضلات الذبائح المعاملة بالتعتيق الجاف او مجموعة السيطرة . ووجد ان استخدام (12 ساعة ) اعطى اقل نسبة في الفقد لعضلتي الفخذ والصدر قياسا بمجموعة السيطرة ولنفس القطعيات . اوضحت نتائج هذه الدراسة وجود فروقات معنوية في فعالية انزيم m- Calpain ولوحظ ان فعاليتة قد ارتفعت معنويا في العضلات المعتقة بالطريقة الجافة والرطبة ،وكانت فعاليتة في عضلات الفخذ اعلى من عضلات الصدر.أدت معاملات التعتيق الرطب إلى خفض اعداد بكتريا القولون الكلية بصورة معنوية لعضلتي الفخذ والصدر قياسا بعضلتي الصدر والفخذ للذبائح المعتقة بالطريقة الجافة .أشارت نتائج التقييم الحسي إلى تحسن طراوة وعصارية قطعيات الصدر والفخذ مع تقدم مدة التعتيق معنوياً ، ولم تتأثر درجات النكهة بعملية التعتيق سواء كانت جافة ام رطبة وكان هناك تاثير معنوي للتعتيق الرطب وقد فضل المحكمين استخدام 24 ساعة في احداث الطراوة للقطعيات .
